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        機械面與手工面的區別是什么?

        來源:www.xinxiantx.com         發布時間:2017-06-08 返回列表

        機械面與手工面的區別是什么?

        貴州面條廠家

         

         

        貴州面條廠家介紹一下機械面與手工面的區別都有什么:

        A、手掌溫度。

        咱們知道溫度是對面團有影響的,以是手搟面的時間,手里是有溫度的,而機械原來便是冷的。

        B、制熟

        在水煮面條的過程當中,手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差異。 煮面條時,水是比較好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰后下入面條,水會將溫度傳遞給面條,并促成面條成熟。因而,就涌現了手工搟面與機制面的差異,這是輕易被人疏忽的問題。

        C、和面

        手工搟面條,和面時用水量較多,大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后,經拌和、揉搓、搋(chuāi)動,面粉中的蛋白質和淀粉會較大水平地吸附水份。蛋白質吸水后會天生面筋,淀粉吸水后會發生黏性,兩者合一便構成面團。手工面團搋搓的時候越長,越有利于構成面筋網絡和增添黏性,這為手搟面條精良的口感供應了前提。

        機制面條,和面時用水量較少,大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前,完整依托機器高低碾軋而成面餅。這類面餅,很大程度上是靠外力的強行擠壓構成的,并非一種天然的連系(或許說不完滿是一種天然的連系)。因為面餅中含水量無限,故其蛋白質不克不及充沛吸水,從而使面筋的強度大打扣頭。同時,淀粉也易充沛吸水,顆粒膨脹缺乏,其黏度也就降低許多。實踐中咱們能夠感受到,手工搟制面條所用的面團,用手抻拉,普通不易撕斷,但機制面條所用的面餅(面團)則否則,用手抻拉輕易斷裂,這也能夠看出:手工搟制的面條所用面團的含水量高,不管是面筋網絡的構成,仍是黏性的發生,都優于含水量低的機制面條所用面團。

        D、成形

        當面團(餅)和(軋)好當前,接下來需求成形。手工搟制面條以前,必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時,雖然說只用手掌往前推揉,但面團卻在不斷地變更角度,如許會使面團各部位受力勻稱,絕沒有因使勁不勻而發生死角。當搟面片時,一般為將面杖置于面團上往前推搟,搟至橢圓時,不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再從雙側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成面條。

        機器軋面條的要領與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀??墒?,機器軋面片的使勁要領只是高低擠壓,并無經由過程種種角度來受力,以是無益于面團中面筋網絡的構成。背后片軋好后,改用轉動槽形輪軸切成面條。這類做法的結果不現實,原因是電動機器速度快,發生的熱量會使面粉中的蛋白質變性,會給面制品不受吃埋下了隱患,從而加倍減弱面條的彈性。

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