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        拉面長度可以控制嘛?

        來源:www.xinxiantx.com         發布時間:2021-10-21 返回列表

        拉面長度可以控制嘛?

        貴州面條

        下面咱們和貴州面條小編一起來了解一下:

        面粉對于大家來說,都是重要的口糧,它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達幾百上千種,而且口感都不一樣。百變的面食,面筋蛋白是關鍵。面粉中主要有兩種蛋白質:「谷蛋白」和「醇溶蛋白」,隨著和面時的揉動,它們會彼此相遇并拉起小手(形成二硫鍵),變成有組織有紀律的網絡狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長,有兩方面因素:

        面筋蛋白的含量

        高筋面粉中面筋蛋白多,當然也就容易形成緊密的網絡。而低筋面粉含量少,形成的網絡就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條,你可能會得到一鍋糊糊湯。

        面筋蛋白的「素質」構成

        面筋蛋白的谷蛋白不是一種,而是一群大小不同的兄弟。個頭越大,組成網絡的能力也越強。所以,即使是蛋白質含量相同的面粉,做出的面條口感也會有區別。如何讓面筋蛋白更團結?面筋蛋白跟其他蛋白質一樣,屬于意志不堅定、很容易受環境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發生變化,它們就會放棄自我,和旁邊的小伙伴拉起手來。平時常見的方法就是升高pH值(增加堿性),例如用湖水或泉水等「堿水」來和面。

        面筋蛋白手拉手的關鍵是多形成二硫鍵,使用「氧化劑」就可以實現,比如碘酸鉀。更松軟??梢约尤搿高€原劑」,防止面筋蛋白之間手拉手,例如谷胱甘肽,但在面團中,卻起到了氧化效果,使面團更加筋道。有一種強大的酶叫做谷氨酰胺轉移酶,它可以把任何蛋白質中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起,強行讓它們拉手。而且這種「強扭的鏈接」,同樣非常堅固。

        拉面是一種以口感勁道爽滑為賣點的面食,同時,拉面似乎比其它面食,更勁道、拉的更長而不易斷。

        那么,為什么拉面可以拉那么長而不斷,影響拉面,拉伸長度的因素有哪些呢?

        首先就是面粉

        面粉分為高筋粉、普通粉、低筋粉,很顯然,做拉面要用高筋粉,這個大家都知道,因為高筋粉的面筋含量較高,面筋彈性好,又有粘性......

        有人專門研究過,加水量在49%—53%的時候,面團最適合拉伸,而不易斷。

        加水量超過51%,做出的面食,口感下降,所以50%的加水量剛剛好。

        同時考慮季節因素,冷天的話,水分子不活躍,天氣特別冷的時候可以適量多加一點水。

        有句俗話說得好,鹽是骨頭,堿是筋,說的就是鹽和堿在拉面中的作用。

        加了鹽的面在拉的時候不容易斷。 從分子層面來解釋這個原理,就是鹽分子帶有正負電,它與面筋分子和水分子結合后,能吸引住二者,從而達到不易拉斷的效果。

        同時,加了鹽的面團不易發酵,更易保存,否則,早上和的面,到了中午發酵了,豈不是很尷尬。

        添加量一般在0.8%—1%之間。

        早期拉面用的是蓬灰,蓬灰是戈壁灘的一種叫蓬蓬草燒制而成的,它的主要成分是碳酸鉀,是一種堿性物質。

        蓬灰加入拉面中,使面有種特殊的味道,同時使面有韌勁。

        蓬灰有作用,同時有缺點,比如,不易溶于水、制作麻煩、有雜質,所以現在很少有人用蓬灰來做面了,大家轉而去用更方便的,現代工藝提純的拉面劑,味道有少許差別,卻省了很多事,而且效果穩定。(添加劑有爭議,用量什么的,感興趣的可以自己查下資料)

        和面

        現在都有和面機,確實省了很多力氣,但也不能完全依靠機器,因為機器攪拌出的面團內部是無序的狀態。

        攪拌后需反復對折拉伸,這樣才能使面筋分子捋順。

        相信大家肯定吃過那種,嚼在嘴里發粘”“粘牙的面食,總之就是不勁道、沒有靈魂。造成這種現象的原因就是,機器和面太久了,把面筋都打斷、扯裂了。

        機器和面是輔助,不是全部。

        醒面

        醒面的意思就是,和好的面團,還迷迷糊糊的沒睡醒,把面團放著不去碰它,讓它清醒一下。(面團中的水分、淀粉、蛋白質還沒有完全結合好,放置一會,等它們充分結合)

        無論溫度高低,醒面時間都要在一個小時以上,才能達到狀態。

        當然了以上只是建議而已希望對咱們這邊有幫助,如有侵權聯系刪除。

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